Lubelski przysmak: cebularz

Ma kilkanaście centymetrów średnicy, kawałki cebuli z makiem na wierzchu, wyjątkowy smak i jest produktem regionalnym chronionym w Unii Europejskiej. Cebularz ciekawostki – Sadurski.com zaprasza do lektury

W Krakowie jest obwarzanek, na Podhalu oscypek, a Lublin słynie z cebularzy. Można powiedzieć, że są kulinarną wizytówką Lublina. Codziennie do sklepów trafiają ich tysiące. W 2007 r. został wpisany na listę produktów tradycyjnych, od 2014 r. jest produktem regionalnym chronionym w całej Unii Europejskiej. Jego historia zaczyna się w XIX wieku, choć za chwilę dowiecie się, że być może sporo wcześniej.

•  •  • 
W XIX wieku cebularze zaczęli wypiekać Żydzi mieszkający w Lublinie, na Starym Mieście. Wtedy obecny cebularz nazywał się pletzel (ten większy) i pletzlach (mniejszy rozmiar). Był sprzedawany przez sprzedawców ulicznych, którzy mieli je w wiklinowych koszach. Ten placek z cebulą i makiem był wypiekiem nieskomplikowanym, tanim i smacznym. Dosyć szybko  rozprzestrzeniał się na całą Lubelszczyznę. Kazimierz Dolny, Zamość… Po II wojnie światowej (dopiero wtedy zaczęto nazywać go cebularzem) znany był w całej Polsce południowo-wschodniej. Obecnie wielu Lublinian nie wyobraża sobie sklepu z pieczywem bez cebularza, tymczasem w niektórych regionach kraju wciąż jest nieznany.

Jak wygląda cebularz?

Niektórym może przypominać pizzę. Placek jest okrągły, najczęściej ma średnicę kilkunastu (15 cm do 20) centymetrów i grubość 1,5 do 2 centymetrów. Choć wyrabiany też jest w mniejszym lub większym rozmiarze. Na wierzchu ma zapieczone, pokrojone w kostkę kawałki cebulki oraz mak. Najlepiej smakuje posmarowany masłem, ale można go także jeść samego, szczególnie jeśli jest świeżutki.

Jak powstaje cebularz?

Do ciasta potrzebne są: drożdże, mąka, cukier, mleko lub woda, jajko, masło lub olej i sól. Do farszu potrzebna jest cebula, mak i sól. Farszu nie powinno się przygotować w ostatniej chwili. Trzeba pamiętać, aby cebula nie była twarda oraz straciła swój (nielubiany przez wielu) ostry smak i aromat.

Placki formowane są ręcznie, więc nie są identyczne. Gdzieniegdzie wyrabiane na masową skalę, piekarz nie dotyka nawet placka. Oczywiście cebularz nie musi być okrągły, inne kształty smakują tak samo. Jednak przyjęło się, że zawsze musi być okrągły. Po przygotowaniu cebularza zostaje jeszcze jego wypieczenie. Jeśli ktoś chciałby spróbować domowej przygody z cebularzem, wystarczy piekarnik elektryczny. I oczywiście wcześniejsze poszukanie dobrego przepisu, ochota na nowy smak oraz ciekawość czy się uda.

Cebularz moja miłość

Jednym z największych wielbicieli cebularzy jest Szczepan Sadurski – satyryk, rysownik prasowy, szef Sadurski.com, który młodość spędził w Lublinie.

– Mój ojciec Zbigniew pochodził z rodziny piekarzy i całe życie zawodowe pracował w tym fachu. Pracował w różnych piekarniach lubelskich, także w tych najbardziej słynących z wyrobu cebularzy. Jako mały chłopiec byłem często budzony przez, tatę wracającego z piekarni po nocnej zmianie. Dostawałem do poduszki cieplutkie bułki, rogaliki, obwarzanki. Choć nie lubiłem jeść cebuli, spośród wyrobów piekarniczych, najbardziej lubiłem właśnie cebularze. Obecnie nie wyobrażam sobie wizyty w Lublinie bez zakupu prawdziwych cebularzy. Ich smaku szukałem w wielu polskich (także warszawskich) sklepach. Nieraz kupowałem coś, co przypomniało cebularz, bo miało na wierzchu cebulę z makiem. Starałem się wybrać te ciemniejsze, najlepiej wypieczone. Dostawałem miękką bułkę z kawałkami surowej cebuli na wierzchu, niesmaczną i zupełnie nie przypominającą smaku prawdziwego cebularza.

Sadurski poszukujący smaku “prawdziwego cebularza” poprosił żonę mającą zamiłowania kulinarne o zrobienie domowego cebularza, według znalezionych w Internecie receptur. Po kilku próbach powstał przepis smakowo identyczny, jak cebularze wyrabiane w najlepszych lubelskich piekarniach. Gdzie tkwi sekret smaku cebularza? Sadurski zdradza:

– Chodzi o dwie rzeczy: specjalne przygotowanie cebuli z makiem (trzeba pamiętać o kilku sprawach) oraz o składniki ciasta. Po wypieczeniu nie może ono smakować ani jak bułka, ani jak chleb i ma chrupać.

Najlepiej smakuje na Lubelszczyźnie

Cebularz (cebularz lubelski), to już nazwa chroniona. Ale wypiekany jest też w piekarniach poza Lubelszczyzną, pod różnymi nazwami, np. cebulak, placek z cebulą. Ale najlepiej smakuje właśnie na Lubelszczyźnie, gdzie ma wyjątkowy smak. Może dlatego, bo niektóre piekarnie mają swoje sekrety i wiedzą co zrobić, aby był najlepszy. Niektórzy zamiast cebuli z makiem na wierzchu placka kładą ser czy paprykę, nazywając to cebularzem, ale to już nie jest cebularz.

Obecnie pięć piekarni na Lubelszczyźnie ma certyfikat pozwalający na wypiek i sprzedaż cebularzy. Cebularz doczekał się nawet poświęconemu sobie Muzeum.

Wcześniejsze cebularze?

Wszyscy piszą, że cebularz powstał w XIX-wiecznym Lublinie i jest tradycyjnym wypiekiem żydowskim. Tymczasem w pierwszej polskiej książce kucharskiej “Compendium Ferculorum” wydanej w 1682 r. w Krakowie, zawierającej ponad 300 przepisów kuchni staropolskiej, znalazł się przepis na… placek z cebulą. Autorem książki jest Stanisław Czerniecki, kucharz rodziny Lubomirskich.

A gdyby sięgnąć do przekazów ustnych czyli legend, Estera – oblubienica króla Kazimierza Wielkiego (1333–1370), gdy ten przybywał do Kazimierza Dolnego nad Wisłą, wypiekała dla niego właśnie cebularze.

Ciekawostki i cebularzach i zdjęcia: (c) Sadurski.com