Substancje słodzące w produktach – rozszyfrowujemy nazwy

słodziki substancja słodzące

Bez cukru, nie zawiera cukru, bez dodatku cukru – te informacje coraz częściej krzyczą do nas z etykiet produktów spożywczych. Każdemu opisanemu w ten sposób produktowi warto dokładniej się przyjrzeć, ponieważ z dużym prawdopodobieństwem zawierać on będzie jedną, a może nawet kilka substancji słodzących. Czym są substancje słodzące, gdzie można je znaleźć i jaki wpływ mają na nasze zdrowie?

Czemu unikamy cukru?

Sacharoza, potocznie zwana cukrem, to związek chemiczny należący do grupy sacharydów. To on najczęściej wykorzystywaną substancją do uzyskania słodkiego smaku. Pierwotnie sacharozę otrzymywano z trzciny cukrowej, obecnie jej głównym źródłem są buraki cukrowe.

Sacharydy (inaczej cukry lub glicydy), to naturalne substancje słodzące, będące składnikami tkanek roślinnych i zwierzęcych. Są to polihydroksylowe aldehydy i ketony, stanowiące źródło energii dla żywych organizmów, a jednocześnie biorące udział w tworzeniu błon biologicznych oraz tkanki podporowej roślin.

Zapotrzebowanie ludzkiego organizmu na sacharydy, wynosi ok. 500 g/dobę, z czego większość czerpana jest w postaci skrobi, z produktów mącznych i ziemniaków. Skrobia rozkłada się powoli, co pozwala na utrzymanie równomiernego poziomu cukru we krwi. Z kolei sacharoza, rozkłada się bardzo szybko, a powstały nadmiar glukozy we krwi zostaje zamieniony w tłuszcz. Z tego powodu, maksymalnie 25% zapotrzebowania na sacharydy, może być pokryte przez cukier. Właściwie zbilansowana dieta powinna dostarczać jedynie około 75 g sacharozy na dobę.

Nadmierne spożycie sacharozy wpływa na rozwój wielu chorób, w tym otyłości, cukrzycy i próchnicy zębów. Z tego powodu rozpoczęto poszukiwania nowych, alternatywnych, substancji słodzących.

Czym zastąpić cukier?

Substancje słodzące to dodatki do żywności, wykorzystywane w celu naśladowania słodkiego smaku sacharozy w produktach spożywczych. Są to substancje o niskiej, bądź zerowej wartości energetycznej. Można je podzielić na naturalne oraz sztuczne.

Na podstawie przeprowadzonych badań, Unia Europejska dopuściła do stosowania 11 niskokalorycznych substancji słodzących:

– sacharyna (E954)

– acesulfam-K (E950)

– aspartam (E951)

– sól aspartamu i acesulfamu (E962)

– cyklaminian (E952)

– neohesperydyna DC (E959)

– sukraloza (E955)

– taumatyna (E957)

– neotam (E961)

– erytrytol (E968)

– glikozydy stewiolowe (E960)

Sacharyna została odkryta przez przypadek w 1878 roku. To pierwsza i najdokładniej poznana substancja słodząca. Jest to słodzik bezkaloryczny, o sile słodkości do 500 razy większej niż sacharoza. Dopuszczalne dzienne spożycie tej substancji wynosi 0-5 mg/kg mc./d. Sacharyna to substancja bardzo stabilna, niewrażliwa na zmiany pH ani temperatury. Jej główną wadą jest pozostawianie gorzkiego posmaku. Swoje zastosowanie znalazła jako słodzik w tabletkach, dodatek do napojów, słodyczy oraz produktów farmaceutycznych.

Acesulfam-K (inaczej: sól potasowa acesulfamu), należący do sztucznych substancji intensywne słodzących, został odkryty w 1967 roku. Jest słodzikiem bezkalorycznym, którego siła słodząca 200 razy przewyższa sacharozę. Dopuszczalne dzienne spożycie soli potasowej acesulfamu to 0-15 mg/kg mc./d.

Acesulfam-K jest wykorzystywany do słodzenia napojów, produktów spożywczych, jako słodzik w tabletkach oraz w produktach przeznaczonych do higieny jamy ustnej. Substancja ta, mimo iż cechuje się wysoką siłą słodzącą, pozostawia po sobie gorzki posmak. Z tego powodu najczęściej występuje w mieszankach z innymi substancjami, zazwyczaj z sukralozą lub aspartamem. Acesulfam-K nadaje się jako dodatek do pieczenia, oraz do produktów wymagających długiego przechowywania, gdyż cechuje się odpornością na wysokie temperatury oraz zmiany pH.

Aspartam, to sztuczna substancja słodząca należąca do grupy estrów peptydowych. Jest dipeptydem, składającym się z fenyloalaniny i kwasu asparaginowego oraz grupy metylowej. Jego kaloryczność wynosi 4 kcal/g, jednak ze względu na minimalne ilości, potrzebne do uzyskania słodyczy, uznawany jest za właściwie bezkaloryczny. Aspartam jest 200 razy słodszy od sacharozy, obecnie jest wykorzystywany jako dodatek do ponad 6.000 różnych produktów, w tym: jogurtów, napojów, deserów, lodów i innych słodyczy oraz płatków śniadaniowych. Dopuszczalne dzienne spożycie aspartamu to 0-40 mg/kg mc./d. Ze względu na zawartość fenyloalaniny, nie może on być przyjmowany przez pacjentów z fenyloketonurią. Ponadto, nie należy stosować go do pieczenia i gotowania, gdyż jest nieodporny na wysokie temperatury i pod ich wpływem traci właściwości słodzące. Aspartam, ze względu na swoją wrażliwość na zmiany pH, nie może być składnikiem produktu wymagającego długiego przechowywania.

Sól aspartam-acesulfam, to sztuczna substancja intensywnie słodząca, występująca w postaci soli. Jest związkiem 350-400 razy słodszym od sacharozy, a jego kaloryczność wynosi 4 kcal/g. Słodzik ten jest uważany za praktycznie bezkaloryczny, ze względu na bardzo małe ilości potrzebne do uzyskania smaku słodkiego. Sól aspartam-acesulfam, może być składnikiem między innymi: słodzików, gum do żucia, wyrobów cukierniczych i innych słodyczy, produktów typu instant, dżemów oraz suplementów diety.

Cyklaminian (sól kwasu cyklaminowego i sodu) jest bezkaloryczną substancją intensywnie słodzącą, 50 razy słodszą od sacharozy. Dopuszczalne dzienne spożycie tego związku to 0-7 mg/kg mc/d. Znalazł on zastosowanie jako słodzik w tabletkach, jako dodatek do napojów, gum do żucia oraz dżemów.

Neohesperydyna DC, to sztuczna substancja słodząca o znacznej sile słodzącej, bo aż 400-2000 razy przewyższającej sacharozę. Kaloryczność tej substancji, to 2 kcal/g, jednak zważając na minimalne ilości, potrzebne do uzyskania smaku słodkiego, jest ona uznawana za bezkaloryczną. Dopuszczalne dzienne spożycie neohesperydyny DC wynosi 0-5 mg/kc mc./d.

Sukraloza, to słodzik będący pochodną sacharozy. Powstaje poprzez podstawienie trzech grup hydroksylowych, atomami chloru. W przemyśle spożywczym, funkcjonuje pod nazwą handlową Splenda. Jest substancją słodzącą bezkaloryczną, o słodkości 400-800 razy silniejszej niż sacharoza. Dopuszczalne dziennie spożycie dla tej substancji wynosi 0-15 mg/kg mc./d.

Taumatyna jest białkową substancją słodzącą, uzyskiwaną z owoców rośliny Thaumatococcus daniellii. To obecnie najsłodszy spośród naturalnych słodzików, jest ok. 2000-3000 razy słodszy od sacharozy. Kaloryczność taumatyny wynosi 4 kcal/g, jednak małe ilości potrzebne do uzyskania słodkiego smaku, czynią z niej substancję właściwie bezkaloryczną. Dla taumatyny, ADI (dopuszczalne dzienne spożycie) nie zostało określone.

Spośród wszystkich substancji słodzących, neotam charakteryzuje się najwyższą siłą słodzącą, jest on aż 7000-13000 razy słodszy od sacharozy. Na polskim rynku jest stosunkowo nowym dodatkiem do użycia, bo został dopuszczony w 2010 roku. Neotam to słodzik pozbawionym wartości energetycznej. Jego dopuszczalne dziennie spożycie wynosi 0-2 mg/kg mc./d.

Erytrytol jest alifatycznym alkoholem czterowodorotlenowym, naturalnie występującym w wielu roślinach, mikroorganizmach, a także w organizmach niektórych zwierząt. To słodzik o niskiej mocy słodzącej, osiąga zaledwie 60-70% poziomu słodyczy sacharozy. Z tego powodu jest on raczej stosowany w kombinacjach z innymi substancjami słodzącymi, najczęściej w celu zamaskowania ich niepożądanych posmaków. Erytrytol jako jedyny poliol, nie jest metabolizowany w organizmie ludzkim, dlatego też jest uznawany za substancję bezkaloryczną. Ma właściwości antyoksydacyjne, trwają badania nad jego ewentualnym korzystnym wpływem na śródbłonek naczyniowy.

Stewia (Stevia rebaudiana Bertoni) jest rośliną, od wieków stosowaną przez mieszkańców Ameryki Południowej. Za jej słodki smak, odpowiadają glikozydy stewiolowe, których do tej pory zidentyfikowano aż 10 rodzajów. Do najważniejszych glikozydów należą: stewiozyd, rebaudiozyd A, rebaudiozyd C oraz dulkozyd A, pozostałe występują w bardzo małych ilościach. Glikozydy stewiolowe są 300-400 razy słodsze od sacharozy, nie są metabolizowane w organizmie ludzkim, dlatego też nie wnoszą do diety żadnych kalorii. Dopuszczalne dzienne spożycie glikozydów stewiolowych wynosi 4 mg/kg mc./d. Stewia jest odporna na działanie wysokich temperatur, dlatego można ją stosować do pieczenia i gotowania.

Substancje słodzące – za i przeciw

Korzystanie ze słodzików jako alternatywy dla sacharozy, może przynieść wiele korzyści zdrowotnych, zwłaszcza w przypadku profilaktyki chorób, takich jak otyłość i cukrzyca. Największą zaletą sztucznych substancji słodzących jest fakt, iż nie dostarczają organizmowi energii. Pozwala to, na ograniczenie liczby przyjmowanych kalorii, bez wyrzekania się przyjemności czerpanej ze spożywania słodkiej żywności.

Dzięki wprowadzeniu na rynek spożywczy słodzików, osoby mające zaburzenia gospodarki węglowodanowej, mają możliwość korzystania ze znacznie szerszej gamy produktów żywnościowych. Chorzy mogą pozwolić sobie na spożywanie produktów z dodatkiem sztucznych substancji słodzących, ponieważ nie wpływają one na poziom glukozy we krwi.

Wzrastająca konsumpcja słodyczy oraz słodzonych napojów, znacznie zwiększyła występowanie próchnicy, zwłaszcza u dzieci. Substancje słodzące, nie mają zdolności do fermentowania w jamie ustnej, dlatego nie przyczyniają się do rozwoju próchnicy. Sztuczne substancje słodzące, są też coraz częściej dodawane, do produktów przeznaczonych do higieny jamy ustnej, w celu zwiększenia ich akceptowalności. Zabieg ten, może zwiększyć użycie produktów, takich jak pasty do zębów, czy płyny do płukana jamy ustnej i tym samym zmniejszyć zachorowalność na próchnicę.

Przy omawianiu korzyści, płynących ze stosowania substancji intensywnie słodzących, należy wyróżnić dobroczynne działanie stewii. Roślina ta posiada szereg prozdrowotnych właściwości.

Glikozydy stewiolowe nie są wchłaniane w ludzkim przewodzie pokarmowym, dlatego, mimo słodkiego smaku, nie są źródłem kalorii w diecie. Badania dowiodły, że nawet niewielkie ilości stewii, przyjmowane regularnie, normalizują poziom cukru we krwi, nie powodując przy tym efektów ubocznych. Ponadto, roślina ta wykazuje właściwości przeciwgrzybicze, obniżające ciśnienie krwi oraz wspomaga gojenie się ran. Duża zawartość selenu, cynku i witaminy C działa korzystnie w walce z infekcjami, a brak zdolności do fermentacji w jamie ustnej chroni przed próchnicą.

Jednym z najbardziej nagłośnionych zagrożeń, wynikających ze stosowania sztucznych substancji intensywnie słodzących, jest ich potencjalny wpływ na kancerogenezę. Mimo iż istnieje kilka badań na zwierzętach, oraz badań epidemiologicznych, które potwierdziły związek, między stosowaniem słodzików a zwiększeniem częstotliwości występowania nowotworów, większość badań z udziałem ludzi zaprzecza takim doniesieniom.

Chociaż stosowanie słodzików ma pomóc w walce z nadwagą i otyłością, niektóre badania wskazują na zwiększenie przyrostu masy ciała, u osób stosujących sztuczne substancje słodzące, głównie w postaci napojów. Istnieją obawy, że spożywanie produktów o obniżonej wartości kalorycznej (poprzez dodatek substancji słodzących), sprawia, iż konsumenci pozwalają sobie na spożywanie większej ilości kalorii pochodzących z innych źródeł.

Istnieją także doniesienia, o wpływie aspartamu oraz sukralozy, na częstsze występowanie migrenowych bólów głowy. Ponadto, duńskie badania dowodzą istnienia związku między spożycie sztucznie słodzonych napojów, a przedwczesnym porodem.

Tekst: Poradnia Dietetyczna mgr Renata Kusińska dietakusinska.pl / publikuj.org