Twaróg z sera – wczoraj i dziś

Twaróg, zwany także serem białym, towarzyszy nam od zarania dziejów. Proces jego produkcji, polegający na skwaszeniu mleka, a następnie stopniowym jego podgrzewaniu bez osiągnięcia temperatury wrzenia, ostudzeniu i odcedzeniu, znany był już około 5000 lat temu

Twaróg przed wiekami

Wtedy to Sumerowie, trudniący się także hodowlą bydła, odkrywali różne sposoby przetwarzania mleka oraz wynaleźli metodę produkcji twarogu. Świeże mleko kwasili w glinianych naczyniach. Gdy się zsiadło, odsączali serwatkę trzymając produkt w koszach z małymi oczkami. Eksperymenty kulinarne mieszkańców miasta Ur obejmowały łączenie twarogu z ziołami, przyprawami oraz miodem. Wtedy już doceniono jego łagodny, neutralny smak, który doskonale łączy się zarówno z dodatkami słodkimi, jak i słonymi.

W Europie Środkowej produkcja sera białego znana była przynajmniej od czasów epoki żelaza. Kroniki mówią, że Słowianie sporządzali go w sposób podobny do Sumerów i Arabów, susząc kawałki twarogu na piecach lub na słońcu. Już wtedy ser używany był także do produkcji ciast. Poza tym maczano go w solance nie tylko dla wzbogacenia smaku, ale też dla konserwacji.

Twaróg współcześnie

Obecnie prawdziwy, tradycyjny twaróg wywarzany jest już w niewielu gospodarstwach ekologicznych, które korzystają z naturalnego surowca, czyli mleka prosto od krowy. Mimo to potrawy mające w swym składzie ser biały, cały czas zdają się być sztandarowymi w naszej narodowej kuchni. Co ciekawe, zarówno te słodkie, jak i słone, są tak samo popularne i równie często przygotowywane w polskich domach.

Każdy z nas zna dobrze tradycyjne pierogi ruskie czy naleśniki z serem na słodko. A w jaki sposób twaróg używany jest w kuchni regionalnej?

– Na Górnym Śląsku skosztować możemy margarynioków czyli kopert ze słodkiego ciasta, nadziewanych serem białym doprawionym cukrem waniliowym i rodzynkami.

– W Wielkopolsce daniem obiadowym są pyry z gzikiem czyli ziemniaki z serem białym, zmieszanym ze śmietaną, szczypiorkiem, solą i pieprzem.

– Na Mazurach popularne są plińce z pomoćką czyli dobrze nam znane placki ziemniaczane; tyle, że przekładane twarogową masą z dodatkiem wędzonki.

– Nie można nie wspomnieć też o kuchni podhalańskiej, która słynie z wyrobu wszelkiego rodzaju serów: bryndzy, czyli sera podpuszczkowego, bundza – owczego twarogu, a także słynnego w całej Europie, a nawet na świecie – oscypka.

Jak powstaje twaróg?

Przygotowanie tradycyjnego twarogu jest niełatwe i długotrwałe, możemy więc zawsze skorzystać z pomocy. Tym bardziej, że wielu z nas w codziennej bieganinie nie ma czasu na przygotowanie obiadu, nie mówiąc już o półproduktach. Na półkach sklepowych jednak spotkać możemy całą gamę dań na bazie sera, zarówno tych typowo obiadowych, jak i uniwersalnych. Jeśli nie mamy możliwości przygotowania posiłku w domu, najlepiej kupować produkty, które są ręcznie robione (np. Jawo).

Na polskich stołach w XXI wieku wciąż goszczą kanapki z twarożkiem, które spożywamy ze smakiem.

Tekst we współpracy z jawo .pl