Mięso bez zwierząt. Przyszłość produkcji żywności zaczyna się dziś

W laboratorium Uniwersytetu Tokijskiego (Japonia) naukowcy dokonali przełomu, produkując 11-gramowe kawałki mięsa kurczaka, które pod względem smaku i tekstury niemal nie różnią się od tradycyjnego mięsa. Badania, opisane w magazynie „Trends in Biotechnology” w 2025 roku, otwierają nowe perspektywy dla technologii mięsa hodowanego w laboratorium, znanego jako mięso in vitro lub kulturowane. Ta innowacja, oparta na zaawansowanych metodach inżynierii tkankowej, ma szansę zrewolucjonizować przemysł spożywczy. Chociaż technologia wciąż znajduje się na etapie laboratoryjnym, jej potencjał do zmiany sposobu, w jaki produkowana jest żywność, budzi ogromne zainteresowanie. Kiedy mięso hodowane w laboratorium trafi na stoły konsumentów i stanie się naszą codziennością?

Przełom w Tokio. Jak powstały nuggetsy z laboratorium

Zespół pod kierownictwem profesora Shoji Takeuchiego z Uniwersytetu Tokijskiego opracował metodę produkcji mięsa kurczaka, która pozwala na uzyskanie większych i bardziej strukturalnych kawałków mięsa. W przeciwieństwie do wcześniejszych prób, które koncentrowały się na mielonym mięsie kulturowanym, japońscy naukowcy stworzyli 2-centymetrowe fragmenty o grubości 1 cm, przypominające nuggetsy. Kluczowym elementem ich technologii jest bioreaktor z hollow fiber (włóknami pustymi), który naśladuje układ naczyń krwionośnych. W bioreaktorze komórki mięśniowe kurczaka są hodowane w żelu, przez który biegną setki cienkich włókien dostarczających tlen i składniki odżywcze. Dzięki temu komórki mogą rosnąć w większych strukturach, zachowując żywotność i tworząc tkankę o włóknistej teksturze, zbliżonej do naturalnego mięsa. Jak podkreśla Takeuchi w „Trends in Biotechnology”, metoda ta umożliwia produkcję mięsa o wyglądzie i konsystencji, które konsumenci kojarzą z tradycyjnymi kawałkami kurczaka, co jest krokiem milowym w porównaniu z wcześniejszymi, mniej apetycznymi formami mięsa in vitro.

Mięso in vitro. Jak to działa technologia mięsa kulturowanego?

Produkcja mięsa in vitro opiera się na zasadach inżynierii tkankowej i biologii komórkowej. Proces zaczyna się od pobrania komórek macierzystych z mięśni żywego zwierzęcia, w tym przypadku kurczaka. Komórki te są następnie umieszczane w bioreaktorze, gdzie w kontrolowanych warunkach – odpowiedniej temperaturze, wilgotności i składzie pożywki – namnażają się i różnicują w komórki mięśniowe. W japońskim systemie bioreaktor z włóknami pustymi rozwiązuje problem dostarczania tlenu i składników odżywczych do głębszych warstw tkanki, co wcześniej ograniczało wielkość produkowanego mięsa. Włókna te, stosowane już w filtrach wody czy dializatorach, pełnią funkcję sztucznego układu krążenia, umożliwiając wzrost tkanki o większej objętości. Po zakończeniu hodowli mięso jest zbierane, a włókna – obecnie usuwane ręcznie – w przyszłości mogą zostać zastąpione jadalnymi włóknami celulozowymi, co pozwoli na uzyskanie produktu gotowego do spożycia. Technologia ta, choć zaawansowana, czerpie inspirację z badań nad medycyną regeneracyjną, co pokazuje, jak interdyscyplinarne podejście może prowadzić do innowacji w przemyśle spożywczym.

Mięso in vitro – potencjalne zastosowania. Od żywności po medycynę

Japońska technologia nie ogranicza się do produkcji żywności. Metoda bioreaktora z włóknami pustymi ma potencjał do tworzenia większych struktur tkankowych, co może znaleźć zastosowanie w medycynie regeneracyjnej, na przykład w hodowli tkanek do przeszczepów lub testowania leków. W kontekście spożywczym technologia pozwala na produkcję mięsa, które jest bardziej zrównoważone niż tradycyjna hodowla. Produkcja mięsa in vitro zużywa mniej wody, ziemi i energii oraz generuje znacznie mniej emisji gazów cieplarnianych w porównaniu z konwencjonalnym rolnictwem. Co więcej, eliminuje konieczność uboju zwierząt, odpowiadając na rosnące zapotrzebowanie na etyczne źródła białka. W przyszłości technologia ta może być stosowana do produkcji nie tylko kurczaka, ale także wołowiny, wieprzowiny czy ryb, a nawet bardziej egzotycznych mięs, takich jak kangur czy struś, co otwiera drzwi do różnorodności kulinarnej bez obciążania środowiska.

Wyzwania na drodze do komercjalizacji. Koszty i akceptacja

Mimo obiecujących wyników, technologia mięsa kulturowanego stoi przed licznymi wyzwaniami. Jednym z głównych jest koszt produkcji. Choć ceny spadły od czasów pierwszego burgera in vitro w 2013 roku, który kosztował 300 tysięcy euro, produkcja mięsa na skalę przemysłową wciąż wymaga ogromnych inwestycji. Japońscy naukowcy szacują, że ich metoda mogłaby zostać skomercjalizowana w ciągu 5-10 lat, pod warunkiem obniżenia kosztów bioreaktorów i pożywek.

Kolejnym wyzwaniem jest akceptacja konsumentów. Badania wskazują, że wielu ludzi obawia się „sztuczności” mięsa hodowanego w laboratorium, a neofobia – lęk przed nowymi produktami – może spowolnić jego adopcję. W krajach takich jak Japonia, gdzie konsumenci są otwarci na innowacje, proces ten może być szybszy, ale w innych regionach konieczne będzie prowadzenie kampanii edukacyjnych, by przełamać stereotypy. Regulatory to kolejny problem – choć Singapur i USA zatwierdziły sprzedaż mięsa in vitro, większość krajów, w tym Polska, wciąż pracuje nad ramami prawnymi dla tego typu produktów.

Kiedy mięso z laboratorium trafi na rynek?

Zespół Takeuchiego przewiduje, że pierwsze komercyjne produkty oparte na ich technologii mogą pojawić się na rynku w ciągu 5-10 lat, czyli około 2030-2035 roku. Początkowo będą to prawdopodobnie produkty premium, takie jak nuggetsy czy filety kurczaka, dostępne w wybranych restauracjach lub supermarketach w krajach o wysokim poziomie innowacyjności, takich jak Japonia, Singapur czy USA. Skalowanie produkcji do poziomu, który pozwoli na masową dostępność, wymaga dalszych badań nad optymalizacją bioreaktorów, obniżeniem kosztów pożywek i automatyzacją procesu usuwania włókien.

Obecnie także inne firmy, takie jak izraelska SuperMeat czy amerykańska UPSIDE Foods, pracują nad podobnymi technologiami. W Polsce pierwsze eksperymenty z mięsem in vitro przeprowadzono w 2019 roku w Centrum Nauki Kopernik, ale brak regulacji i wysokie koszty sprawiają, że komercjalizacja w naszym kraju jest odległa. Globalnie, według raportów Good Food Institute, przemysł mięsa kulturowanego może osiągnąć wartość 25 miliardów dolarów do 2030 roku, co sugeruje, że masowa adopcja jest realna, choć wymaga czasu i współpracy między naukowcami, przemysłem i regulatorami.

Mięso in vitro: (c) Sadurski.com / GR

Zobacz też:
>
>